מה יש בסויה?
הסיבה העיקרית שהסויה הפכה לפופולרית כל כך כתחליף לבשר, היא כמות החלבון. תכולת החלבון בסויה גבוהה מאוד יחסית לקטניות אחרות ולדגנים וכמעט משתווה לבשר. על אף זאת, עדיין חסרות בה 2 חומצות אמינו (היחידות הקטנות שמרכיבות את החלבון) ולכן היא לא נחשבת לחלבון מלא.
מלבד זה, הסויה מכילה כמות ניכרת של לציטין, שהינו מרכיב חיוני "לניקוי" מערכת כלי הדם, מסייע באיזון כולסטרול ובמניעת טרשת עורקים, חשוב לעיכול שומנים, שיפור הזיכרון ומסייע להרזיה.יש בסויה גם סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים- במיוחד סידן ואשלגן, חומצות שומן חיוניות ורכיבים אנטי אוקסידנטים (נוגדי חמצון).
מנגד הסויה דלה בשומן ואינה מכילה כולסטרול , נטולת לקטוז (סוכר החלב) ובצורתה הטבעית היא גם דלת נתרן (בטח שלא מדובר על רוטב הסויה).
כל אלו הופכים את הסויה למזון איכותי היעיל להורדת כולסטרול, יתר לחץ דם, מחלות לב, טרשת עורקים ,גיל המעבר, בריחת סידן (אוסטאופרוזיס), סכרת, השמנה ומחלות קיבה ומעיים. יש הטוענים אף שהסויה מתאימה לטיפול ומניעת סוגי סרטן שונים אך אין תמימות דעים בנושא.(במקרה של סרטן עם רקע הורמונלי כמו סרטן השד חובה להתייעץ!)
ההמלצה המקובלת לגבי הצריכה היומית היא 25 גרם חלבון סויה למבוגר.
אז איפה הבעיה עם סויה?
כמו שנאמר- עליה וקוץ בה. פולי הסויה מכילים גם כמות ניכרת של פיטואסטרוגנים. אלו הם חומרים הדומים מאוד במבניהם להורמון המין הנשי אסטרוגן ולכן הם נקראים "הורמונים צמחיים".
בשל הדמיון הרב של הפיטו-אסטרוגן לאסטרוגן המקורי בגופנו, הוא מסוגל להשפיע על רקמות שונות בגוף כמו או במקום האסטרוגן הטבעי.
אף על פי שאותם פיטואסטרוגנים חלשים יותר בהשפעה שלהם על הגוף בהשוואה לאסטרוגן, חשיבותם ניכרת בעיקר במצבים בהם יש חוסר איזון הורמנלי אצל האישה או ירידה בכמות האסטרוגן כמו שקורה בגיל המעבר: בתקופת זו מחליפים הפיטואסטרוגנים את תפקיד האסטרוגן החסר בצורה יעילה וכך מצמצמים תופעות הלוואי הקשורות לירידה באסטרוגן.
עם זאת, הייתי ממליצה לנשים בגיל המעבר להרכיב את תזונתן גם ממזונות פיטואסטרוגנים אחרים כמו זרעי פשתן ושאר קטניות, ובכלל לשלב גם פעילות גופנית ושינויים נוספים באורח החיים.
בשל נוכחותם של אותם "הורמונים צמחיים", צריכה מוגברת של סויה לתינוקות, פעוטות, ילדים וגם נשים הרות ומניקות היא בעייתית ודורשת תשומת לב. רמות גבוהות של אסטרוגן, אפילו אם רק חיקוי צמחי שלו, במיוחד אינן מומלצות לאוכלוסיה זו. משרד הבריאות אף ממליץ להגביל את צריכת מוצרי הסויה ל-3 מנות בשבוע לילדים מתחת לגיל 18, אך המלצה זו הינה בעייתית כי אין הוא מגדיר מהי מנה. לכן פשוט כדאי להפעיל שיקול דעת .
חשוב לדעת שסויה "מסתתרת" היום בהרבה מהמזונות שאנחנו קונים בלי שאפילו נדע. לקמח הסויה לדוגמא יש כמה תכונות שימושיות בתעשיית המזון שהופכות אותו לפופולרי, כמו שיפור המרקם, ייצוב ממרחים ורטבים, מניעת היווצרות גושי קרח והסמכת מאכלים. ובנוסף הוא גם חומר גלם זול.... לכן חשוב שנסתכל טוב על רשימת הרכיבים על המוצר.
אני חושבת שהדרך הטובה ביותר לנצל את יתרונותיה של הסויה ולא להרגיש במגרעותיה, היא כמו ברוב המקרים- שיטת הכל במידה. יש חילוקי דעות רבים בכל הנוגע לתרומתה של הסויה לנושא ההורמונלי ולכן כדאי לצרוך במתינות. וכשמדובר בילדים ותינוקות, אם אין בעיה מיוחדת של רגישות לחלב פרה לא כדאי למהר לתחליפי הסויה.
בנוסף לכך, אנשים עם רגישות בבלוטת המגן (בלוטת התריס) לא כדאי שיצרכו כמות גדולה של סויה בשל ההשפעות האפשריות על הבלוטה.
ולסיום, אם כבר החלטתם לאכול טופו ושאלתם את עצמכם מה עושים עם הדבר התפל הזה, הנה כמה מתכונים שאפשר להכין מהגוש הלבן:
קוביות טופו לסלט: מתבלים קוביות קטנות של טופו בשמן זית, זעתר, שום כתוש ומלח, מניחים כ-15 דקות ומוספים לסלט. גיוון- לתבל את קוביות הטופו בשמן זית, רוטב סויה, חומץ בלסמי ושום כתוש טרי.
ממרח שום שמיר: מועכים 150 גרם טופו במזלג, מערבבים עם גביע יוגורט ביו, 2-3 שיני שום מעוכות, 3 כפות של שמיר קצוץ וקצת מלח ופלפל.
ממרח טופו-פסטו-חציל: קולים 2 חצילים בינוניים במחבת / על האש/ בתנור. קולפים את קליפתם, מוציאים את בשרם ומצננים. בבלנדר מערבלים חבילת טופו, חבילת בזיליקום קצוץ, שיני שום קצוצות לפי הטעם, מעט חומץ בלסמי, מעט רוטב סויה, מלח עשבים, פלפל שחור, שמן זית ואת בשר החצילים.
