לשמן הכתית יש שלוש דרגות איכות שנקבעות ע"י רמת החמיצות שבו. אחוז החמיצות (או החומציות) מתייחס לחומצות חופשיות בשמן, המגבירות את התחמצנותו ומורידות את איכותו. ככל שיש יותר פגמים בתהליך ייצור השמן, כך עולה דרגת החומציות שלו.
כתית מעולה (Extra Virgin) – חמיצות בשיעור של עד 1%. שמן באיכות הגבוהה ביותר.
כתית משובח (Finne Virgin) - בעל שיעור חמיצות של עד 2%.
כתית רגיל (Oridinary Virgin) - בעל חמיצות של עד 3.3%.
סוג נוסף הוא שמן זית זך/ מזוכך. הוא אינו "כתית" ובעצם מדובר בשמן בעל חמיצות גבוהה שעבר טיפול כימי "קוסמטי" להורדת החמיצות ולנטרול הטעם והריח. אח"כ מערבבים אותו עם קצת שמן זית כתית כדי שיקבל בכל זאת קצת ארומה וטעם... לא מומלץ לשימוש.
כבישה קרה/ראשונה- זה אומר שהפקת השמן מהזיתים נעשתה ע"י דחיסה איטית והידוק בלחץ (כלומר כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות צלסיוס.כשפעולת הכבישה מהירה מדי, נוצר חיכוך שמייצר חום. טמפרטורות גבוהות מאפשרות להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו, לכן מומלץ לצרוך רק שמנים שעל התווית שלהם מצוין שהם הופקו בכבישה קרה.
שמן זית טהור- שמן זית שלא עורבב עם שמנים אחרים כמו שמן סויה לדוגמא. אין זה מעיד על איכות השמן.
צבע השמן- בשונה ממה שנהוג לחשוב, אין קשר בין צבע השמן ואיכותו. הצבע מושפע מהזנים השונים של הזיתים, ממועד המסיק ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. שמן לא צלול הוא לרוב שמן שלא סונן, ויש בו חלקיקי זית – אין בכך פסול, זה רק עניין של העדפה אישית.
טעם השמן- הטעם גם הוא משתנה בין זני הזיתים, שיטת המסיק,אזור הגידול ועוד.בין אם הוא מריר או משאיר קצת חריפות מסוימת- זה לפי טעמנו האישי. אבל מה שחשוב זה לבדוק שאין לשמן טעם לא רצוי כמו טעם מתכתי, או חמוץ, רקוב, מעופש... בסך הכול צריכים הטעמים להיות נעימים ומאוזנים.
היזהרו משמן חסר שם ותווית, שנמכר בבקבוק בלתי מזוהה, ובכלל כדאי לוודא שתווית מועצת הזיתים מופיעה על בקבוק השמן כי זה אומר שהוא עומד בתקנים הבינלאומיים ועובר מדי שנה בדיקות איכות במעבדה.
יש כמה שיטות לבדוק האם השמן טהור ואיכותי:
שימו במקרר למשך יום.שמן זית טהור נקרש בטמפרטורה של 4 מעלות,לכן אם השמן מעורב עם שמנים אחרים הוא יישאר צלול.
שמן זית איכותי לא מבעבע במחבת חם וגם לא מעלה עשן.
מבחן המחיר. שמן זית איכותי עולה יותר כי תהליך הפקתו יקר יותר. אם נתקלתם במחיר זול במיוחד, בדקו טוב את הפרמטרים שהוזכרו וגם את התוקף של השמן.
ולסיום, מתכון לגיוון טעמו של השמן: ל- 750 מ"ל שמן זית איכותי להוסיף 4-5 שיני שום קלופות, 4-6 פלפל אדום חריף (שאטה)- תלוי בחריפות הרצויה, 5 ענפי רוזמרין טריים. לשמור בבקבוק זכוכית אטום וכהה במקום מוצל למשך מספר ימים לפני תחילת השימוש. אפשר להוסיף לסלט,בבישול,לתיבול...זה פשוט משדרג כל מאכל.
